„Nem engedünk a saját stílusunkból” – A morzsa konyhájáról és őszi vacsoraestjéről
Október 16-án Ősz színei címmel érkezik a morzsa következő ötfogásos vacsoraestje. Ennek apropóján a pécsi étterem konyhájáról és az őszi menüről beszélgettünk.
A menü még formálódik, és csak néhány nappal az esemény előtt válik véglegessé. Addig is Benkő Zoltánt kérdeztük arról, mi jellemzi a morzsát, és milyen alapanyagok kerülnek előtérbe ősszel.
Hogyan mutatnád be a morzsát annak, aki még sosem járt nálatok?
– A morzsa egy mai, kortárs, progresszív bisztrókonyha, talán a berlini vagy koppenhágai stílushoz tudnám hasonlítani. Ami az egyik legnagyobb előnyünk, az egyben a legnagyobb nehézségünk is: nem engedünk a saját stílusunkból. Megalkuvás nélkül, következetesen csak olyan dolgokkal foglalkozunk, amelyek beleillenek abba a képbe, amit a morzsáról kialakítottunk.
Kommunikációs szempontból éppen ez az, ami érdekes benne. Úgy próbálunk populárisak lenni, hogy közben az, amit csinálunk, ebben a közegben valójában teljesen underground.
Mi jellemzi leginkább a konyhátokat és azt a szemléletet, ahogyan az ételekhez közelítetek?
Három dolgot emelnék ki. Az első az alapanyag. Kompromisszum nélkül a lehető legjobbat választjuk, és természetesen fontos számunkra a szezonalitás. A helyi alapanyag már nehezebb kérdés. A zöldségeinket például környékbeli kistermelőktől szerezzük be, közben viszont Omaha ribeye-jal vagy atlanti homárral is dolgozunk. Nem szeretnénk kizárólag a közelség miatt valamit választani, ha máshonnan jobb minőség érhető el.
A második a precizitás. Az ételek mérnöki pontossággal készülnek, a konyhánk nagyon technicista. Sokat foglalkozunk a főzés kémiájával, és az ebből következő technológiai szabályokat nagy pontossággal tartjuk.
A harmadik a szerzőiség. Ahogy más művészeti ágakban, szerintünk a konyhában is létezik saját alkotói hang. Persze túlzás lenne azt mondani, hogy az ételeink semmi máshoz nem hasonlítanak, hiszen a szakmában folyamatos a kölcsönös inspiráció, az egymásra hatás és az eszmecsere. Mégis van egy nagyon egyéni karakterük, amely kifejezetten a mi konyhánkra jellemző.
Mi adta az idei vacsoraestek ötletét?
– Kicsi piacon dolgozunk, viszonylag kevés vendéggel, ezért egy átlagos vacsorának nálunk gyakran intim, meghitt hangulata van. De nem mindig és nem mindenki erre vágyik.
A vacsoraesteken azt szeretnénk megmutatni, hogy tudunk egészen más hangulatot is teremteni: pörgős, teltházas estéket, nagy energiával. Erre a helyi törzsvendégeink részéről is van igény, ezért havonta egyszer tartunk egy ilyen alkalmat. Ezeket egyfajta teljes esti élményként képzeljük el, ahol nemcsak maga a menü számít, hanem az egész este hangulata is.
Mit jelent számotokra az „ősz színei”, és milyen alapanyagok köré épül az októberi ötfogásos menü?
– Az egyik legkedvesebb alapanyagunk az erdei gomba, úgyhogy az biztosan központi szerepet kap. Ahogy hűvösebb lesz az idő, a konyhában egyre nagyobb szerep jut a faszénparázsnak is. És ha már parázs, akkor kolbász. Biztosan készítünk valamit az egykori kolbászmanufaktúránk, a Faszaládé repertoárjából. Emellett szeretnénk használni kikuza tököt is, amelynek még a héja is ehető.
A menü egyelőre formálódik, és csak néhány nappal az esemény előtt válik véglegessé. A konyhánkat egyszerre jellemzi a tudatos, aprólékos tervezés, az akár éveken keresztül finomított receptúra és az impulzivitás. Emiatt fontosnak tartjuk, hogy egészen az utolsó pillanatig dolgozhassunk a menün.
Október 16-án az Ősz színei vacsorán mind az öt fogás az asztalra kerül
Ha kíváncsi vagy, hová jutnak az erdei gombák, a faszénparázs és a morzsa utolsó pillanatig formálódó ötletei, már foglalhatsz az estére.
Hol: 7621 Pécs, Király utca 42.
