„Kihívás” – Beszélgetés a Portobello alapítójával
A hat éve működő Portobello nemcsak egy vegetáriánus étterem, hanem egy szemlélet. Őszinteség, figyelem és a zöldségek iránti szenvedély: erről mesélt Máté, akivel a változásról, fermentálásról és a tudatos vendéglátásról beszélgettünk.
A Portobello neve ma már egyet jelent a természetes, nyugodt vendéglátással. A belvárosi kis étterem nem zajos, nem harsány és éppen ettől lett karakteres. Hat éve nyitottak, azóta túléltek egy világjárványt, sok gasztronómiai trendet és legalább ennyi újranyitást.
De mi maradt változatlan? A lelkesedés, a részletorientáltság és az, hogy minden tányér mögött emberek állnak.
A hangulatot a közönség teremti
– Hat év alatt hogyan változott meg a Portobello hangulata vagy közönsége? Másként főztök ma, mint a kezdetekkor?
A hat év hosszú idő volt, amibe beleesett a Covid, az ahhoz kapcsolódó bezárások, határzárak és egy nagy csomó szociológiai változás is. Szerintünk sokkal dinamikusabban változtak a vásárlói igények, szokások, a turizmus és annak jellegei, mint ahogy a világjárvány nélkül történt volna. A hangulatot szerintünk a közönség teremti. Mi a kezdetektől igyekszünk valóban minőségorientált, kreatív és értékálló termékeket kínálni. Mostanra bátrabbak, precízebbek, hatékonyabbak lettünk. Amit nyújtani szeretnénk az ételek tekintetében, az nem változott.
Szekeres Máté- alapító, tulajdonos
A Portobello tehát ugyanazt az alapállást tartja: őszinte, letisztult, következetes. A vendégkör pedig egyre tudatosabb – akik nem „trendhelyet” keresnek, hanem valódi minőséget.
Jó dolog időnként mást csinálni
Az étterem új fejezete a 2025-ös őszi szezonban kezdődött, amikor a nappali koncepció mellé esti vacsorák is érkeztek. A nappali koncepcióból az esti vacsorák bevezetése egy új korszakot is jelent. Mi inspirált titeket ebben a váltásban?
Igazából a váltás maga. Jó dolog időnként mást, vagy máshogy csinálni. Más dinamika, más vendégkör, nagyobb szabadság, kreativitás a konyhában, nyugodtabb szerviz, nagyobb hangsúly a borokon, kisebb hangsúly a kávékon…
A váltás valóban érződik: a gyertyafényes esték új ritmust hoztak. A konyha ugyan vegetáriánus maradt, de a fogások mélyebbek, izgalmasabbak, kifinomultabbak.
„Az első sikerünk a kávé-kombucha volt”
A Portobello egyik legkülönlegesebb része az italkínálat. Itt nemcsak kávéról van szó, hanem saját készítésű fermentált italokról is. A fermentált italoknál van valamilyen kísérletezési folyamat vagy történet, amit szívesen megosztanátok?
A történet talán az, hogy a dublini éveink alatt már rendszeresen fogyasztottunk vagy készítettünk vízi kefírt és kombuchát. Ha az első kombucha nem is kávés volt, nagyon hamar a kávé-kombucha mellett döntöttünk. Akkor még senki sem csinált ilyet (legalábbis nem tudtunk róla), és saját receptet kreáltunk.
A kávé-kombucha mára a ház egyik védjegye. Pont olyan, mint maga a Portobello: kísérletező, mégis természetes, és sosem akar lenyűgözni – inkább kíváncsivá tenni.
Aki laptopozni akar, annak nem lesz jó az élmény
A hely tudatosan laptopmentes övezet, és nem véletlenül. Ez mennyire változtatja meg a vendégek élményét vagy a beszélgetések ritmusát?
A mi helyünk pici, letisztult, nyugalmat áraszt. Rengeteg munkánk van az ételek és italok elkészítésében, és ahhoz, hogy ezek élményt tudjanak nyújtani, szükséges a vendég figyelme és érdeklődése. Ha egy irodai környezet alakul ki a kis térben, a mi munkánk, meg amit igyekszünk létrehozni, értelmüket vesztik. Picit olyan, mint színházba menni laptoppal: az ember lemarad az előadásról, és a színészek munkáját sem értékeli úgy, ahogy lehetne…
Ez a hasonlat tökéletesen leírja a Portobello filozófiáját: figyelmet kér, de cserébe valódi élményt ad.
Soul, funk, 70-es évek
A vendéglátás apró részletekben rejlik. Náluk ezek a virágok, a kézzel varrt lenvászon szalvéták, vagy az, hogy a víz mindig az asztalra kerül, automatikusan. Van olyan apró mozzanat, ami a Portobello-élményhez tartozik, még ha a vendégek nem is veszik észre?
A zene mindenképp. A szerintünk klasszikus zeneválogatásunk nagyrészt saját gyűjtemény része. Soul, funk, világzene főleg a 70-es évekből. Mint az ételek nálunk, a zene is minőségi, értékálló. Gyakran változó, asztalokon lévő virágdekoráció. Lenvászon szalvéták (az estéken), amit egy barátunk tervez és varr (táskákat is árulunk tőle a boltban és az étteremben). Talán egyedi még, hogy vizet adunk mindenkinek, amint leül az asztalhoz. Idehaza szerintem ez ritka – inkább a vendég rendel palackos vagy szűrt vizet, ami rákerül a számlára.
Mi egyfajta figyelmességként viszünk és újratöltjük a vizet az étkezés alatt. Vannak, akik értékelik, de nem mindenkiben tudatosul, hogy ez egy gesztus próbál lenni.
A beszélgetés végén Mátét megkértük, mondjon egyetlen szót, ami szerinte leírja a Portobello 2025-ös állapotát. Nem gondolkodott sokáig.
Kihívás!
Látogasd meg a Portobellót:
1053 Budapest, Veres Pálné utca 16.
